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Sauce demi-glace
■ Sauce demi-glace
La cuisine a toujours influencé l'Homme et, cela, depuis la nuit des temps.
Si nos aïeux, tout comme nous, aimaient bonnes tables, bonnes chairs et bons breuvages, leurs recettes et mode de cuisiner ont terriblement changé ; nos goûts aussi...
Voici une recette de France, pays dont vous pouvez découvrir les facettes via ce site.
Cette recette de Sauce demi-glace peut être ancienne ou contemporaine ; elle peut être réalisable ou non en France suivant la disponibiité des ingrédients ; néanmoins, elle se cuisine ou pouvait se cuisiner dans nos bourgs, nos villages, mais aussi ailleurs...
Sauce demi-glace
- Langue: Français
- Population 66 030 000
Gentilé: Français
- Superficie: 641 185,00 km²
Densité: 102.98 /km²
- Latitude: 46°40'5" N
Longitude: 2°22'25" E
- Latitude: 46.668056" N
Longitude: 2.373648
⌘ Sauce demi-glace
La Sauce Demi-Glace est une Sauce Espagnole complétée au dernier moment avec une addition de fonds de veau brun un peu corsé ou de fine glace de viande.
La Sauce espagnole, encore appelée Sauce brune est une des sauces fondamentales avec la Béchamel et le Velouté. Comme toutes les sauces, elle trouve racine dans un Roux, lui-même naissant d'un fond brun ou blanc.
Les Roux sont base de liaison pour les sauces. Ils peuvent être mouillés avec de l'eau, du vin ou un fond brun ou blanc. Ces recettes sont datées des années 1930.
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
⤇ Origine: France
⤇ Temps de préparation: 3 heures
⤇ Ingrédients pour 1 litre de sauce espagnole
- 100 grammes de roux brun
- 1 litre de fond brun
- 60 grammes de farine
- 30 grammes de dés de lard de poitrine
- 30 grammes d'oignon
- 50 grammes de dés de carottes
- Du thym, du laurier, du persil
- 30 grammes de beurre
⤇ Préparation
> Délayez votre roux dans le fond brun
> Amenez à ébullition en remuant au fouet ou spatule
> Réaliser une mirepoix avec le lard, le beurre, les légumes
> mélanger la mirepoix, le fond et le roux
> Laissez le tout à ébullition douce pendant 3 heures
> Y rajouter régulièrement un peu de fond brun froid
> En temps voulu, passez la sauce dans une passoire fine en pressant légèrement
> Mettre en réserve pour l'usage désiré.
⤇ Remarques
Enfin prête, votre Sauce demi-glace est délicieuse !