Velouté simple
^France

⌘ Velouté simple

Pour obtenir un bon velouté, vous procéderez comme pour une sauce espagnole mais remplacerez le fond brun par un fond blanc. Vous conduirez la cuisson à feu très doux.

Le Velouté simple est une des sauces fondamentales avec la Sauce Espagnole et la Béchamel. Comme toutes les sauces, elle trouve racine dans un Roux, lui-même naissant d'un fond brun ou blanc.

Les Roux sont base de liaison pour les sauces. Ils peuvent être mouillés avec de l'eau, du vin ou un fond brun ou blanc. Ces recettes sont datées des années 1930.

Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.

⤇ Origine: France
⤇ Temps de préparation: 1 h.30

⤇ Ingrédients pour 1 litre

• 100 grammes de roux blanc
• 1 litre de fond blanc
• 60 grammes de farine
• 30 grammes de dés de lard de poitrine
• 30 grammes d'oignon
• 50 grammes de dés de carottes
• Du thym, du laurier, du persil
• 30 grammes de beurre

⤇ Préparation

> Délayez votre roux dans le fond blanc
> Amenez à ébullition en remuant au fouet ou spatule
> Réaliser une mirepoix avec le lard, le beurre, les légumes ( à votre choix )
> Mélanger la mirepoix, le fond et le roux
> Laissez le tout à ébullition douce pendant 1h.30'
> Y rajouter régulièrement un peu de fond blanc froid
> En temps voulu, passez la sauce dans une passoire fine en pressant légèrement
> Mettre en réserve pour l'usage désiré.

⤇ Remarques

Enfin prêt, votre Velouté Simple est délicieux !