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Glace de viande
■ Glace de viande
La cuisine a toujours influencé l'Homme et ce, depuis la nuit des temps.
Si nos aïeux, tout comme nous, aimaient bonnes tables, bonnes chairs et bons breuvages, leurs recettes et mode de cuisiner ont terriblement changé ; nos goûts aussi...
Voici quelques recettes de , pays dont vous pouvez découvrir les facettes via ce site.
Ces recettes peuvent être anciennes ou contemporaines ; elles peuvent être réaliseables ou non suivant leurs origines. Elles se cuisinent ou pouvaient se cuisiner dans nos bourgs, nos villages, ou ailleurs...
Glace de viande
- Langue: Français
- Population 66 030 000
Gentilé: Français
- Superficie: 641 185,00 km²
Densité: 102.98 /km²
- Latitude: 46°40'5" N
Longitude: 2°22'25" E
- Latitude: 46.668056" N
Longitude: 2.373648
⌘ Glace de viande
Les amateurs de crèmes glacées vont être décus car cette recette de glace de viande est un fond de viande, de poisson ou volaille réduit fortement et permettant d'obtenir un genre de sirop très concentré en goûts, fumets et saveurs. Vous pourrez toujours taquiner vos enfants en leur faisant croire que vous préparez une glace ; cela ne sera que demi-mensonge !
Une bonne glace de viande s'obtient par réduction du fond brun ou blanc dont vous trouverez recette dans ce site en suivant cet hyperlien: Cuisine de France. Cette recette de glace de viande est datée des années 1930.
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
◎ Origine: France
◎ Ingrédients
- 2 litres de fond brun ou blanc
◎ Préparation
> Faites réduire le fond à feu modéré puis doux vers la fin
> Au fur et à mesure de la réduction, passez la préparation dans des filtres en mousseline puis diminuez la taille de la casserole.
> Écumez régulièrement ; mieux vous le faites, meilleure est la glace !
◎ Remarques
La glace est parfaite quand elle nappe la cuillère et est devenue brune sirupeuse. La glace de viande sert surtout au fini de certaines sauces, en leur donnant légèreté, saveur et raffinement indiscutable. Vous en ferez usage à-propos pour tirer toute la quintessence de ses parfums.