Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.
⤇ Origine: France
⤇ Durée: 4 heures
Préparation > Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Foncez une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os et les viandes sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Mouiller avec 1/2 littre de fond blanc
> Quand ce fond est réduit, recommencer l'opération
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Quand cela est réduit, ajouter le reste de fond blanc
> Ajouter le bouquet, un peu de poivre et sel
> Amenez à température puis cuire doucement pendant 3 heures minimum
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.
⤇ Remarques
Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront remouillées puis bouillies lentement pendant 2 heure ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé ou être réduit en glace de viande.
Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.
Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent
Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.
Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.
Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.
