⌘ Fond brun
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.
⤇ Origine: France
⤇ Durée: 8 heures
⤇ Ingrédients
- 3 kilos de jarret de bœuf
- 2 kilos de jarret de veau
- Des couennes de lard sèches
- 200 grammes de carotte
- 200 gr. d'oignon
- 1 bouquet de persil
- Une feuille de laurier sauce
- Du thym
- Une gousse d'ail
- Une braisière ou cocotte au volume adapté
⤇ Préparation
> Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Garnir une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Rajouter alors 50cl d'eau chaude, faire réduire ce fond
> Mouiller avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante
> Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau ajouté, un peu de poivre
> Amenez à ébullition puis cuire doucement pendant 5 heures minimum
> Conservez le niveau de mouillement avec de l'eau à ébullition
Quand cela est fait:
> Rissolez légèrement les viandes au beurre
> Les mouiller avec 1/4 de litre du fond préparé
> Réduire 2 fois sur feu moyen
> Ajouter alors le reste du fond, faire bouillir et écumer si besoin
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.
⤇ Remarques
Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront utilisées pour réaliser un hachis excellent après avoir encore bouilli 2 heures ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé.
> Les os du premier jus, encore bouillis 4 à 5 heures pour en récupérer la gélatine, deviennent un sirop épais et brunâtre appelé Glace de viande.