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Fond brun
■ Fond brun
La cuisine a toujours influencé l'Homme et ce, depuis la nuit des temps.
Si nos aïeux, tout comme nous, aimaient bonnes tables, bonnes chairs et bons breuvages, leurs recettes et mode de cuisiner ont terriblement changé ; nos goûts aussi...
Voici quelques recettes de , pays dont vous pouvez découvrir les facettes via ce site.
Ces recettes peuvent être anciennes ou contemporaines ; elles peuvent être réaliseables ou non suivant leurs origines. Elles se cuisinent ou pouvaient se cuisiner dans nos bourgs, nos villages, ou ailleurs...
Fond brun
- Langue: Français
- Population 66 030 000
Gentilé: Français
- Superficie: 641 185,00 km²
Densité: 102.98 /km²
- Latitude: 46°40'5" N
Longitude: 2°22'25" E
- Latitude: 46.668056" N
Longitude: 2.373648
⌘ Fond brun
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.
⤇ Origine: France
⤇ Durée: 8 heures
⤇ Ingrédients
- 3 kilos de jarret de bœuf
- 2 kilos de jarret de veau
- Des couennes de lard sèches
- 200 grammes de carotte
- 200 gr. d'oignon
- 1 bouquet de persil
- Une feuille de laurier sauce
- Du thym
- Une gousse d'ail
- Une braisière ou cocotte au volume adapté
⤇ Préparation
> Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Garnir une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Rajouter alors 50cl d'eau chaude, faire réduire ce fond
> Mouiller avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante
> Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau ajouté, un peu de poivre
> Amenez à ébullition puis cuire doucement pendant 5 heures minimum
> Conservez le niveau de mouillement avec de l'eau à ébullition
Quand cela est fait:
> Rissolez légèrement les viandes au beurre
> Les mouiller avec 1/4 de litre du fond préparé
> Réduire 2 fois sur feu moyen
> Ajouter alors le reste du fond, faire bouillir et écumer si besoin
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.
⤇ Remarques
Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront utilisées pour réaliser un hachis excellent après avoir encore bouilli 2 heures ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé.
> Les os du premier jus, encore bouillis 4 à 5 heures pour en récupérer la gélatine, deviennent un sirop épais et brunâtre appelé Glace de viande.