Cette Sauce genevoise est un fumet daté de l'année 1942. En cette période de restrictions liées à la guerre, ce fumet est probablement bien différent de celui que l'on connaît actuellement.
⤇ Origine: France
⤇ Durée: 30 minutes
> Mettez un grand verre de Bourgogne dans votre poêlon
> Réduisez-le de moitié
> Dans un casserole, faites revenir les oignons et carottes émincées dans du beurre et aromates
> Saupoudrez de farine
> Cuisez 2 minutes en remuant doucement
> Délayez avec un court-bouillon de poisson
> Amenez à ébullition en remuant
> Laissez cuire 10 minutes au coin du feu puis passez-le
> Remettez la sauce dans la casserole avec le Bourgogne
> Réduisez 8 minutes en la remuant lentement
> Ajoutez alors votre beurre d'anchois
Une bien plaisante recette de sauce au vin rouge accompagnant les poissons pochés.
Cette sauce est-elle genevoise ?
Nous ne le savons pas...
Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.
Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent
Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.
Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.
Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.
