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Viandes (bovidés) Viandes (bovidés)

Les viandes bovines, aussi appelées viandes de boeuf, recouvrent les viandes provenant de l'espèce Bos taurus. Elle peuvent donc provenir de vaches, taureaux, boeufs, taurillons, génisses ou veau.

Être qualifiée de viande de boeuf ne signifie pas être une bonne viande; de nombreux critères vont en influer les qualités gustatives. Parmi ces paramètres, nous pouvons citer l'alimentation, le mode de vie ou l'âge de l'animal mais aussi la race considérée.

Il existe de multiples sous-races bovines; toutes restant de la famille Bos taurus. La majorité des bovins élevés en France sont des Charolais pour 25%, élevés pour la viande, ou des Prime-Holstein, 28%, vaches laitières qui, après réforme, finissent en boucherie.

De multiples races bovines de France ont failli disparaître dans les années 1960-1970 telles les Froment du Léon, Pie-noire bretonne, Saosnoise et autres races sauvées de justesse. De nombreuses races ont aussi disparu, comme les Morbihannaises, Solognotes ou Brennouse. Elles ne sont que quelques noms sur une longue liste.

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